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聚丰德:鲁菜大师的“黄埔军校”
时间2014-10-23 12-30-00 浏览次数: 来源: [百度百科]

  

  1简介

  漫步泉城街头,提起“聚丰德”三个字,十有八九的济南人会告诉你那是鲁菜的老字号,在那里你将品尝到鲁菜的正宗风味。鲁菜发源地、鲁菜三大菜馆之一、为毛主席专供油旋、鲁菜大师的“黄埔军校”……曾经的荣耀是何等的辉煌与让人自豪。

  2来历

  说起聚丰德的来历,还有一段佳话在其中。1947年,王丕有、王兴南、程学祥等七人集资凑股,在已停业的紫阳春饭店的旧址上,兴建了新的饭店,新店开张,要为它起个响亮的名字,几个人苦苦思索之后达成共识:一定要把新饭店办成齐鲁名店,要博采众家之长形成自己的风格。因此他们决定,从当时济南和北京的三个大饭店中各取一字,即济南“聚宾园”的“聚”字、“泰丰楼”的“丰”字、北京“全聚德”的“德”字,组成“聚丰德”,含有取三家烹饪技艺之长的意义。当时,“聚宾园”的“爆”、“泰丰楼”的“烧”、“全聚德”的“烤”都是很有特色的。聚丰德开业以后,正是靠吸取众家之长,发挥自己技术力量雄厚的特点,迅速成为泉城饮食行业的佼佼者。

  开业半个世纪来聚丰德坚持正宗鲁味取优,他们在烹调技艺上博采众长,兼收并蓄,坚持正宗做法,保持传统风味。他们的菜肴选料精、下料准,配料齐全,刀口均匀,火候适度,色、香、味俱佳。其中烹制的“九转大肠”、“干烧鱼”、“蟹黄鱼翅”、“烤鸭”等几十种色香味俱佳的菜肴,以及与菜品齐名的精细面点“五仁包”、“豆沙包”、“油旋”、“宴席点心”等,均被收录在《中国菜谱》、《中国名菜》中,深受国内外宾客的欢迎。其中,“油旋”还被中国烹饪协会认定为“中华名小吃”。近半个世纪以来,聚丰德饭店的鲁菜和小吃名扬四海,聚齐鲁大菜,汇四海小吃,吃鲁菜到聚丰德成了济南人的共识。

  由于体制不灵活等因素,企业多年来处于大锅饭状态,整个主业经营没有起色,再加上人才流失,没有创新机制,开始出现了经营困顿。聚丰德虽然还在继续经营着,但日子却越来越不好过,部分店面开始出租,楼上的单间改成了写字间。聚丰德经历了老国企的“改制之痛”。2006年,聚丰德获得了国家商务部认定的全国首批中华老字号。为了让这一金字招牌重塑辉煌,济南市贸易服务局开始便忙着为聚丰德寻找新东家。经过多方努力,聚丰德最终与山东爱信公司牵手,并在经过重新装修后于2007年5月8日开业。 

  3历史传奇

  70年的历史品牌

  “聚丰德”的前身是“长安饭店”,始建于1937年,后又改名为“紫阳春饭店”。至1947年8月,由原饭店的马义顺、刘兆贤、王丕友等14人筹资,重新创办聚丰德饭店。“聚丰德”三字是从济南和北京三个饭店的名字中各取一字组合而成的,即济南聚宾园的“聚”,泰丰楼的“丰”,北京全聚德的“德”,含有取三家之长之意。 1956年公私合营,1960年在原地翻盖了两层营业搂,营业面积500平方米,从业人员64人。1988年饭店迁至大观园附近,该店5层楼,建筑面积7000余平方米,一层为中式快餐,二层为宴会厅和零点厅,共有餐位500多个,三至五层为写字间,资产总额100多万元,员工90余入,实为济南市规模大、档次高的商业饭店,使这个鲁菜老字号名店达到了历史上辉煌的顶峰。

  几代耕耘

  饭店烹制的菜品选料精、下料准、配料齐全、刀口均匀、火候适度、色香味俱全。一些招牌名菜已成为济南乃至山东一绝。在1956年4月举办的“山东著名产品及手工艺品展销会”上,聚丰德饭店的41个名菜、名点挂牌展销,一些省内外宾客和同行业者不远千里,慕名而来,一时门庭若市,盛况空前。展销会后,葱烧海参、油爆双脆、蟹黄双翅、黄闷鸭肝、九转大肠、烤鸭等十几种菜品被收录到1956年出版的《中华名菜谱》中,后来被收录于《中国菜谱》、《山东名菜》等书刊中,有的还被译成外文发行国外,在世界各地广为流传。饭店制作的面点,多次荣获全国“中华名小吃”和省市“名优小吃”等荣誉称号。饭店技术力量雄厚,多位名厨集于旗下。著名特级厨师王兴兰,尤胜于刀工,垫布切肉丝、剔鸡是她的绝活;特级厨师程学礼擅长烹制火候菜,在省内外享有很高的声誉;名厨孔宪垣,其烹调技术系世传,技艺高超,并具备一定的理论水平。“鸡里爆”、“塌鸡干”、“绣球鸡脯”、“烩活虾”、等是他的拿手名菜;全国烹饪名师王建国研制的筵席“齐鲁宴”突破了传统的烹饪技术,保持着正宗鲁菜的特色,蕴含着深厚的齐鲁文化,被授予“济南名宴”。2006年,董事长徐云龙被中国饭店协会评为“中国餐馆优秀企业家”。

  从厨的一代代新人,继承了老一辈厨师的传统工艺技法,加以创新,推出了一系列精品招牌菜,可谓是“青出于蓝,而胜于蓝”。

  改革开放促发展

  上世纪50年代后,聚丰德的经营稳步发展,生意越来越兴隆,无论是饭菜品种还是烹饪技术等各方面,在省城已经独占鳌头。西哈努克亲王、美食王国法国原总理吉.德斯坦等曾先后品尝过该店饭菜,并给予了高度的评价。
改革开放以来,生意更加红火,中外宾客络绎不绝,盛赞鲁菜的博大精深。著名诗人贺敬之曾为聚丰德题词:“唯有丰德能聚人”!

  4荣誉

  聚丰德曾被誉为鲁菜名师的“黄埔军校”,培养出一大批中青年优秀厨师,成为传承鲁菜的佼佼者。先后有10余人被调往北京人民大会堂,中南海及驻外大使馆工作,还有数十人荣获“特级厨师”、“烹饪大师”、“高级技师”等荣誉称号。饭店曾先后荣获“中华餐饮名店”、“齐鲁名店”、“全国绿色餐饮行业”、“中华老字号”等荣誉称号。

  5经营

  聚丰德一贯奉行诚信待客的经营理念、科学管理、研发创新,充分发挥品牌、技术、人才优势,推陈出新,以优雅的就餐环境、名优的菜品和优质的服务,争创良好的社会效益和经济效益。

  6镇店之宝

  说到聚丰德的镇店之宝,不能不提地道的济南特产油旋。油旋是一种漩涡状葱油小饼,刚出炉的油旋色泽金黄,内软外酥,葱香扑鼻。油旋最早出现在济南是清朝时期。相传油旋是清朝时期的徐氏三兄弟(今齐河县)去南方闯荡时在南京学来的。

  据说道光年间济南城里的凤集楼是较早经营油旋的店家,光绪二十年开业的“文升园”饭庄,曾以经营油旋等众多地方小吃而闻名泉城,民国初年时,济南有十几家经营油旋的店铺,油旋成了当时名扬全国的小吃。如今济南唯一得到制作油旋真传的手艺人,是聚丰德的大厨、70多岁的苏将林。

  1958年的一天让苏将林终生难忘,那天上午,店里经理说有客人等着拿油旋,正说着,两名穿中山装的中年男子来到屋里,站在苏将林和耿师傅身后等着。苏将林感到奇怪的是,这两名“顾客”始终未说过一句话,两眼一直盯着他俩做油旋。很快,20个油旋做好了,这两个人小心翼翼地将每个油旋用透明塑料纸包好后才离开。

  10分钟后,经理兴冲冲地跑进来喘着粗气说:“报告给你们一个特大喜讯,你们知不知道,你俩刚才打的油旋是送给敬爱的毛主席吃的,他老人家正在济南考察。”苏将林说当时他心里别提有多高兴了,苏将林后来听说毛主席当时住的地方离聚丰德只隔着四条马路。

 

 
 
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